Frits van der Werff (41) ziet er deze maandagochtend monter uit. ‘De jet-lag is bijna verdwenen constateert hij tevreden. Net twee dagen geleden is hij geland vanuit woonplaats Seattle en hij heeft er in die tussenliggende tijd toch al een druk programma op zitten. En nog voor de boeg trouwens ook. Voordat hij op donderdag alweer terugvliegt naar de Verenigde Staten. Op zijn eerste avond in Nederland was er nog tijd voor ontspanning en bezocht hij met een paar vrienden de Toppers in de Arena. De dag voordat we hem spreken in een Amsterdamse hotellobby was hij in Rotterdam waar op één van ‘zijn’ schepen een culinair event plaatsvond. Met lunchgerechten van de hand van Jonnie Boer, één van de leden van HAL’s ‘Culinairy Council’. Een gezelschap topchefs van over de hele wereld onder aanvoering van Rudi Sodamin dat meedenkt over de gerechten in de restaurants aan boord van de verschillende schepen.

Deze middag neemt hij nog een kijkje op de Nieuw Statendam die ligt aangemeerd in Amsterdam. Het gloednieuwe schip is de meest recente aanwinst van de HAL en sinds eind 2018 in de vaart. En nu hij toch in de hoofdstad is, kan hij mooi even bij ‘zijn’ mensen aan boord langs. ‘Ik probeer sowieso ieder schip van ons 1 à 2 keer per jaar wel te bezoeken. Ik hou graag de vinger aan de pols.’ Dan vliegt hij tussendoor ook nog even naar Southhampton voor een bezoek aan het Europese hoofdkantoor om aan het eind van de week de Atlantische Oceaan weer over te vliegen.

Lijn in aanbrengen

Ooit, 146 jaar geleden inmiddels, gebeurde die zelfde reis voor het eerst met een schip van de Holland America Line. Nog steeds een bekende naam in de Nederlandse maritieme historie. Vanuit Rotterdam brachten de schepen in de decennia die volgden tienduizenden migranten richting het beloofde land. Het oude hoofdkantoor prijkt nog steeds trots op de bekende Kop van Zuid. En biedt tegenwoordig onderdak aan het al even bekende hotel New York.

De rol van de schepen als transporteur van passagiers verdween met de opkomst van de luchtvaart. De HAL werd van een veer- een cruisemaatschappij. Een aantal jaar geleden werd het overgenomen door het Amerikaanse Carnival . De grootste aanbieder van cruises wereldwijd. Wel bleef de bedrijfsnaam behouden net als de identiteit.

Drie jaar geleden werd Van der Werff benaderd door Carnival‘s topman Orlando Ashford om meer lijn te brengen in de Food and Beverage afdeling van de maatschappij. Een uitdagende klus. Om een idee te geven, alleen al de twee nieuwste schepen van de HAL, De Nieuw Statendam en zusterschip de Koningsdam bieden ieder plaats aan dik 2700 passagiers. Daar komen ook nog eens zo’n 1000 personeelsleden bij. Ieder van de zeker 600 miljoen euro kostende schepen wordt weer geleid als een bedrijf op zichzelf. En beschikt naast honderden hotelkamers over meerdere restaurants, bars en clubs. Van grillrestaurant, tot burgerbar en pizzarestaurant tot dineren op sterniveau.

De benodigde hoeveelheden eten en drinken zijn enorm. En omdat tussentijds bevoorraden op zee geen optie is, is er en imposant netwerk voor nodig om logistiek alles in goede banen te leiden.

Woorden als ‘op’ en ‘uitverkocht’ bestaan niet op deze schepen. Van der Werff: ‘De containers met verse goederen moeten klaar staan als een schip de haven aan doet. Het komt niet voor dat de manager op de wal nog even snel naar de groothandel gaat om nog wat bij te halen. Door onze omvang doen wij sowieso geen zaken met partijen als bijvoorbeeld de Sligro. Wij kopen rechtstreeks in bij de Bacardi’s en Diageo’s van deze wereld.’

En als er dan toch een keer iets op dreigt te raken?

‘De F en B managers hebben de vrijheid om in de havens waar ze aanleggen in te kopen wat ze eventueel nog nodig hebben, maar in het ideale plaatje staat de container klaar als ze aankomen. We doen zo veel mogelijk regionaal. Van port to table. Dat is ons streven. En daaromheen moeten we zorgen dat alle broodnodige andere etenswaren er ook zijn. En dat plannen we al een paar jaar van te voren. We zijn nu bezig om voor de jaren 2021 en 2022 de ‘itinerary planning’ te maken. Voor ieder schip wordt die aan ons gepresenteerd en dan gaan wij weer kijken, waar we dit gaan inkopen? En berekenen hoe lang dat schip zonder een volgende lading kan? Is het een 7 of 14 daagse cruise bijvoorbeeld. En natuurlijk, we hebben die 146 jaar ervaring en dus heel veel data beschikbaar. Maar de behoefte aan nieuwe bestemmingen, die we aandoen met kleinere schepen, neemt toe. En daardoor leggen we aan in nieuwe havens waar we nog niet eerder zijn geweest. Dat maakt het werk zo interessant. Om je ook daar af te vragen: Waar halen we vers fruit? Hoe duur is dat fruit? Want de budgetten zijn natuurlijk gebaseerd op de huidige omstandigheden maar hoe gaan die er in 2022 uitzien?’

De lat qua service en gastvrijheid ligt hoog op de schepen van de HAL. Met verbazing in zijn stem vertelt Van der Werff hoe hij deze ochtend zat te ontbijten in zijn Amsterdamse 5-sterren hotel. Naast hem een Indiase familie die de bediening vroeg naar de mogelijkheid om iets uit hun eigen land te kunnen eten. ‘Het antwoord was gewoon nee! Zoiets zal op onze schepen nooit gebeuren. Ook al hebben we het niet, dan zullen we toch proberen om hem tegemoet te komen. Desnoods koken we wat. Ik vind dat logisch. Dit is een internationaal hotel met overwegend Engelssprekend personeel. Maar heb jij hier al iemand zien lachen of is er iemand geweest die je spontaan begroet heeft? Nee! Tijdens het evenement gisteren kreeg ik de opmerking van gasten: ‘Wat is iedereen hier vriendelijk. Iedereen lacht. Dat is ook de bedoeling. Dat kun je Amerikaans noemen, maar zeker Nederlandse gasten die aan boord van onze schepen komen ervaren het serviceniveau bijna als overweldigend.’

Je werd drie jaar geleden benaderd voor deze functie, wat trof je aan?

‘In december hebben we ons nieuwste schip gelanceerd, de Nieuw Statendam en daar waren ook een aantal oud-collega’s en voormalige directieleden aan boord. Die merkten op dat tussen de tijd dat we de Koningsdam lanceerden, drie jaar geleden en dit nieuwe schip, er enorme veranderingen hebben plaatsgevonden. Dat was natuurlijk mooi om te horen. Want om terug te komen op je vraag, ik denk meteen dat daar onze fout lag. Er werd bij de HAL voortgeborduurd op het succes dat ze heel lang hebben gehad. Zonder een nieuwe identiteit te lanceren of na te denken over zaken als de tafelsetting, de aankleding van de restaurants. Het was niet hedendaags meer. Terwijl de cruisemarkt juist vraagt om vernieuwing. Er zijn collega-maatschappijen die ook nieuwe schepen lanceren. Challengers. We kunnen niet meer achterover leunen en teren op onze lange historie. Je moet in deze markt juist een vechterslust hebben. Dus nee, ik trof zeker geen puinhoop aan, maar laat ik zeggen dat de prioriteiten niet op de juiste plaats lagen. Nu krijgen we veel complimenten over de uitstraling van onze restaurants, de mensen die er werken, de kleding die ze dragen. Het beleid op de Nieuw Statendam zijn we nu als het ware aan het terugrollen over onze hele vloot.’

Hoe heb je dat voor elkaar gekregen?

‘De wens om te moderniseren lag er bij de maatschappij al langer. In mijn eerste jaar ben ik bij alle schepen langs geweest om zelf te kijken hoe het er voor stond. Mijn conclusie was dat het organogram voor de F en B afdeling op ieder schip niet klopte. Dat leidde tot enorme veranderingen binnen het bedrijf. Mensen kregen nieuwe posities, anderen moesten we een compleet nieuwe baan aanbieden of er afscheid van nemen. De invulling van de posities op ieder schip waren een beetje grijs gebied. Nu weet iedereen heel duidelijk waar hij of zij verantwoordelijk voor is en op beoordeeld wordt. We zijn ook veel meer trainingen en begeleiding gaan aanbieden. We werken samen met topchefs, sommeliers, mixologists en baristas. Lokale chefs komen koken op onze schepen. Toen het hele project was afgerond heb ik alle F en B managers naar Las Vegas laten komen voor een conference. Met serieuze sprekers en demonstraties maar ik heb ze ook meegenomen naar steakhouses, buffetten, clubs. Ook dat is belangrijk. Zodra die mensen van boord gaan vliegen ze naar huis en daar hebben ze niet die horecaervaringen die 80% van onze gasten wel dagelijks heeft. Amerikanen eten bijna altijd buitenshuis. Dat is vrij ongewoon voor de meeste mensen die aan boord werken. Maar natuurlijk was er ook tijd voor ontspanning. Work hard, play hard. Daar geloof ik heel erg in.’

Hoe kwam de wereldspeler Carnival bij jou terecht?

‘Op het moment dat ik werd benaderd had ik een wereldbaan. Ik was manager op Fisher Island bij Miami. Een exclusief eiland waar 700 van de rijkste Amerikanen wonen. Het was lange tijd het postcodegebied met het hoogste kapitaal per inwoner van het land. Nu is het nummer 2. Dar was ik verantwoordelijk voor 2 havens, tennisbanen, de club, restaurants. Ik kwam er terecht nadat ik weg moest bij mijn vorige werkgever, Norwegian Cruise Liine. Nadat de CEO er vertrok werden ook 400 executives bedankt voor hun diensten. Ik ook dus. Ook dat is Amerika. Gelukkig kon ik binnen een week terecht op Fisher Island. Het werk was leuk, de band met de bewoners was goed, maar toch ging het weer kriebelen. Ik miste de cruisewereld, het globale. De cruise-industrie is erg groot, maar er is maar één baan zoals ik die heb. En als die voorbij komt dan ga je.’

In hoeverre spelen aan boord culinaire trends als lokaal, vegan, duurzaam, waste?

‘Enorm! Om met dat laatste te beginnen, ik denk niet dat er meer sectoren in de hospitality sector zijn die duurzamer werken dan wij. Aan boord wordt alle afval gescheiden. Over een jaar zul je ook geen suikerzakje meer tegenkomen en ook geen papieren of plastic bekers. Door onze samenwerking met topchefs blijven we heel erg op de hoogte van wat er speelt op culinair gebied. Sowieso kun je zeggen dat eten heel erg belangrijk is voor de HAL. ‘Onze number one pilar’, zelfs zoals de marketing het zegt. Op de Nieuw Statendam kun je één keer per week een Librije Menu eten. Bedacht door Jonnie Boer, bereid en geserveerd zoals hij dat zou doen. De mensen zijn door hem getraind. En dat voor een bedrag dat lager is dan bij De Librije zelf hoor.’

Wat kenmerkt jouw manier van leidinggeven?

‘Ik ben de laatste 15 jaar natuurlijk wel flink ver-Amerikanaanst, dus is mijn Nederlandse directheid wel wat verdwenen. Maar anderzijds neem je minder vaak een blad voor de mond zoals in Amerika wel wordt gedaan. Daar gaat het heel erg om politieke correctheid. En moet je soms iets vaker tot 10 tellen voordat je je mond opentrekt. En ‘work hard, play hard’ is ook wel een kenmerk van mij. Net als bij de president van de maatschappij trouwens. Met zijn allen keihard de schouders er onder maar op zijn tijd moet er ook tijd zijn voor ontspanning. En dat probeer ik ook naar mijn teams op de schepen over te brengen. Ze werken hard en als ze dan een keer op kosten van de maatschappij uit eten willen dan hebben ze dat verdiend. Het vorige management geloofde daar niet zo in. De relatie met het personeel was meer business-gerelateerd, en ik ben veel meer een peoples-manager die ook wil weten hoe het met je gaat. Want alleen kun je niks.’

Je bent nog jong voor de functie die je bekleedt…

‘Er komen inderdaad wel eens mensen op mij af die vragen hoe ik dat gedaan heb? Dan zeg ik, je moet nu ontslag nemen. Soms moet je risico’s durven nemen om stappen te kunnen maken. Ik had in Miami ook kunnen wachten op het pensioen van de CEO en dan zijn functie overnemen, maar als er dan een andere CEO-functie beschikbaar komt kun je ook zeggen: We gaan ervoor! Vijftien jaar geleden heb ik gezegd, ik kom niet meer terug in Nederland. En dat heeft zijn vruchten wel afgeworpen. En als ik terugkijk zijn het ook allemaal de juiste beslissingen geweest.’

Frits van der Werff (41) is geboren in Leeuwarden. Als hij op jonge leeftijd met zijn ouders op Curaçao is, raakt hij onder de indruk van de daar aangemeerde cruiseschepen. Na de middelbare school zijn er voor hem twee opties: de Zeevaartschool of de Hotelschool? Het wordt de laatste. In 2003 vertrekt hij naar het buitenland en komt voor het eerst op zee terecht als hij gaat werken op één van de schepen van de HAL. In de jaren die volgen zal hij afwisselend bij hotels als op cruiseschepen van diverse andere maatschappijen werken. Momenteel woont hij in Seattle met zijn Peruaanse vrouw en samen hebben ze een tweeling van 2 ½.

Voor Misset Catering 3, 2019